La chimica associata al saccarimetro è la cosiddetta saccarochimica.
La saccarochimica è un particolare campo specialistico della ricerca chimica; essa racchiude lo studio e lo sviluppo di metodologie analitiche applicate all’industria per la produzione e la raffinazione dello zucchero alimentare, sia esso di barbabietola o di canna.
Il metodo classico che si adotta comunemente è il “Sachs – Le Docte”. Esso consiste fondamentalmente nella digestione e chiarificazione a freddo, di una quantità (in peso) prefissata di polpa raspata proveniente da un campione di radici prelevato in linea, in zuccherificio. L’agente chiarificante è una quantità (in volume, proporzionale al peso di polpa, secondo uno specifico rapporto) di soluzione acquosa di solfato d’alluminio oppure acetato basico di piombo, preparata attraverso una procedura “regolamentare”. La sospensione ottenuta viene poi filtrata per la determinazione finale, della percentuale di saccarosio.
Il regolamento stabilisce ovviamente tutti i criteri per l’esecuzione della prova, comprese la temperatura e la densità del chiarificante, e i tempi di agitazione della miscela polpa – chiarificante.
Un tempo, si utilizzavano bilance per pesare la polpa e opportuni dispensatori per liquidi, a forma di ampolla, chiamati “pipette Le Docte” per dosare l’esatto volume di chiarificante. Attualmente questi dispositivi si utilizzano solo per controlli saltuari, mentre per la routine vengono comunemente utilizzate le bilance proporzionatrici, che consentono, una volta fissato, di mantenere costante il rapporto di dosaggio polpa – chiarificante.
L’azione operata dal chiarificante è la precipitazione ovvero l’eliminazione (che avviene per filtrazione) dei cosiddetti “Non Zuccheri” della bietola, presenti nella miscela, che ostacolerebbero la misura del grado zuccherino. La maggior parte delle metodiche, infatti, richiede come vedremo, una soluzione perfettamente limpida ed incolore, come quella che si ottiene sciogliendo il saccarosio puro in acqua.
Storicamente, la determinazione chimico – analitica del grado zuccherino ha sempre seguito due vie parallele: quella polarimetrica e quella rifrattometrica. La prima è la più importante, sia per applicazione, sia per attendibilità della misura.
Sfruttano, rispettivamente, due diverse proprietà chimico – fisiche delle soluzioni zuccherine: l’attività ottica (ossia il fatto che ruotano di un angolo ben preciso, variabile a seconda del tipo di zucchero, il piano di polarizzazione della luce polarizzata che le attraversa) e l’indice di rifrazione (ossia il potere, quando attraversate da un raggio di luce, di deviarne la direzione secondo uno specifico angolo di rifrazione).
La prima proprietà è direttamente in funzione della concentrazione di zucchero (e di altre variabili) secondo una legge che vedremo.
La tecnica che sfrutta questa proprietà è la polarimetria e si avvale di strumenti ottici detti polarimetri. Questi, opportunamente tarati per l’analisi del saccarosio, prendono il nome di saccarimetri. La grandezza percentuale che si misura mediante saccarimetria è il grado saccarimetrico, detto anche Polarizzazione (Pol.), simboleggiato da °S (%).
La seconda proprietà è in funzione di un’altra grandezza, il grado Brix (° Bx %), che non è altro che la percentuale di sostanza secca. Questa è direttamente correlata alla Polarizzazione, e, allo scopo, si utilizzano opportune tabelle di conversione Brix – Polarizzazione.
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